Курсовая работа: Разработка технологии холодного супа из фруктов

Артикул: food0001

Год написания: 2018

Количество страниц: 36

600 руб.

Содержание

Введение. 3

  1. Обзор литературы. 5
  2. Разработка технологии блюда. 10

2.1. Характеристика сырья. 10

2.2. Способы кулинарной обработки. 15

2.3. Технологический процесс приготовления холодных супов из фруктов. 18

2.4. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов из фруктов. 21

  1. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. 26
  2. Разработка технологической документации. 27
  3. Составление технологической схемы приготовления блюда. 29

Заключение. 30

Список использованной литературы. 32

Приложения. 34

Введение

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши.

Супы имеют значительный удельный вес в общем объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания. Они являются возбудителями аппетита, т.к. содержат вкусовые, ароматические вещества и непосредственные раздражители пищеварительных желез. Экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, органические кислоты, минеральные соли, находящиеся в жидкой части супа являются возбудителями деятельности желудочной, поджелудочной и др. желез пищеварительного тракта. Супы являются источником минеральных веществ, витаминов группы В, С, каротина, что повышает их роль в питании.

Огромна роль супов в рациональном питании, так как они обеспечивают организм человека теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение, оказывают влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением, являются профилактикой гастритов и холецистита.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа – восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами. Температура подачи 6−140 С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Объект исследования: холодные супы из фруктов.

Предмет исследования: технология приготовления холодного супа из фруктов.

Цель исследования: разработка технологии холодного супа из фруктов.

Цель исследования определила задачи исследования:

  1. Рассмотреть особенности и ассортимент приготовления холодных супов из фруктов;
  2. Разработать технологию блюда;
  3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
  4. Разработать технологическую документацию;
  5. Составить технологическую схему приготовления блюда.

Информационной базой исследования стали методические и учебные материалы в сфере технологии питания, государственные стандарты, материалы Интернет и отчетность исследуемого предприятия.

Методологическую основу исследования составили общенаучные и специальные методы, а именно: методы статистического анализа, методы группировки, сравнения, обобщения, социологический, комплексный и иные методы научного познания.

Структура исследования состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников и приложения.