Курсовая работа: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ

Артикул: food0002

Год написания: 2018

Количество страниц: 47

800 руб.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ. 3

  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из  запеченных макаронных изделий в ресторане европейской кухни.  5

1.2. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячих блюд из  запеченных макаронных изделий в ресторане европейской кухни.  8

1.3. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из запеченных макаронных изделий в ресторане европейской кухни. 13

1.4. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из запеченных макаронных изделий в ресторане европейской кухни.  16

1.5. Требования к персоналу на производстве и при обслуживании посетителей.  19

  1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 22

2.1. Изучение рецептуры сложной кулинарной продукции из запеченных макаронных изделий. 22

2.2. Организация работы по изготовлению блюд из запеченных макаронных изделий.  27

2.3. Расчет пищевой ценности на блюда. 28

2.4. Разработка нормативно-технической документации. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ. 34

ПРИЛОЖЕНИЕ. 36

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных макаронных изделий в ресторане, специализирующегося на европейской кухне» актуальна, поскольку макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свекла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий.

Поставленная цель требует выполнения задач:

  • изучить характеристику и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из запеченных макаронных изделий;
  • изучить ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячих блюд из запеченных макаронных изделий;
  • изучить организацию технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из запеченных макаронных изделий в ресторане европейской кухне;
  • изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из запеченных макаронных изделий;
  • изучить рецептуру сложной кулинарной продукции из запеченных макаронных изделий и организацию работы по изготовлению из запеченных макаронных изделий;
  • формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

Объектом исследования являются макаронные изделия.

Предметом исследования является исследование технологических свойств, рациональное использование способов тепловой и механической обработки, разработка блюд сложной горячей продукции, и организация процесса приготовления макаронных изделий.

Структура работы состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, схем. В основной части рассматриваются теоретические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представляются разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности, технологическая документация, указывается организация приготовления блюд. В курсовой работе планируется подробное изучение товароведной характеристики макаронных изделий, химического состава макаронных изделий, пищевой ценности, полезных свойств, влияние на организм человека, технологических свойств макаронных изделий, рациональных способов и кулинарной обработки, организации процесса производства кулинарной продукции из макаронных изделий.