Дипломная работа: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Артикул: food0003

Год написания: 2017

Количество страниц: 55

1600 руб.

Содержание

Введение. 3

І. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ.  6

1.1. Характеристика предприятия. 6

1.2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для горячих блюд из рыбы в ресторане с японской кухней. 8

1.3. Региональные особенности японской кухни. 15

1.4. Ассортимент, технология приготовления горячих блюд из рыбы в ресторане с японской кухней. 20

Выводы по главе 1. 31

ІІ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) ПО ТЕМЕ РАБОТЫ. 33

2.1.Разработка технологического процесса приготовления фирменной горячей продукции из рыбы в ресторане с японской кухней. 33

2.2. Разработка нормативно-технологической документации на новые (фирменные) блюда в ресторане с японской кухней. 33

2.3.Требования к персоналу для приготовления горячей рыбной продукции в ресторане с японской кухней. 39

2.4. Организация рабочего места, техническое оснащение для приготовления горячих блюд из рыбы в ресторане с японской кухней. 44

2.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации горячей рыбной продукции в ресторане с японской кухней. 46

Выводы по главе 2. 47

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 51

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 53

Введение

Российский рынок общественного питания в настоящее время является смесью разных направлений и форматов, рассчитанных на самых различных потребителей. На сегодняшний день большая часть заведений сферы общественного питания являются многопрофильными предприятиями, так как они направлены на удовлетворение не только базовых, физиологических потребностей посетителей, но и коммуникативных потребностей, потребностей в проведении различных форм досуга, а также в получении тех или иных культурных благ.

В настоящее время в стране действует множество самых разных разнообразных предприятий общественного питания, рассчитанных на различные группы населения в соответствии с уровнем доходов.

Внимание рестораторов в течение многих лет направлено на национальные кухни различных стран мира. Особая атмосфера в залах и национальные блюда вызывают интерес у посетителей, которые желают не только приятно провести время, но и приобщиться к другой, неизвестной им культуре.

Первые рестораны японской кухни в России появились в начале 1990-х годов. Следует отметить, что изначально первое знакомство с японской кухней редко вызывало положительные отклики, поскольку необходимость есть сырую рыбу обычно приводило русский народ в ужас. Однако, если человек не ограничивался одним посещением суши-бара, то уже спустя некоторое время человек превращался в настоящего ценителя японской кухни. У многих даже возникал эффект привыкания — жизнь становилась уже не такой насыщенной без всех этих вкусовых ощущений.

Во всем мире японская кухня считается синонимом здорового питания. Именно японская кулинария идеально отвечает рекомендациям диетологов — наименьшее количество животных жиров и холестерина, мало сахара и соли, зато много клетчатки, овощей. Именно небольшие порции суши, роллов, а также салатов удерживают от переедания. Низкокалорийная легкая пища, такие как салаты, морепродукты с рисом и другие подобные блюда помогают любителям японской кухни сохранять фигуру и здоровье, чувствовать себя лучше.

Объект исследования: фирменные горячие блюда из рыбы в японской кухне.

Предмет исследования: организация процесса приготовления и приготовление фирменных горячих блюд из рыбы в японской кухне на примере предприятия общественного питания.

Цель исследования заключается в изучении организации процесса приготовления и приготовление фирменных горячих блюд из рыбы в японской кухне на примере предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели в работе были поставлены и решены следующие задачи:

— определить характеристику предприятия;

— рассмотреть характеристику и качество сырья, полуфабрикатов для горячих блюд из рыбы в ресторане с японской кухней;

— выявить региональные особенности японской кухни;

— изучить ассортимент и технологию приготовления горячих блюд из рыбы в ресторане с японской кухней;

— рассмотреть процесс разработки технологического процесса приготовления фирменной горячей продукции из рыбы в ресторане с японской кухней;

— изучить процесс разработки нормативно-технологической документации на новые (фирменные) блюда в ресторане с японской кухней;

— исследовать требования к персоналу для приготовления горячей рыбной продукции в ресторане с японской кухней;

— провести анализ организации контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации горячей рыбной продукции в ресторане с японской кухней.

Информационной базой исследования стали методические и учебные материалы в сфере технологии питания, государственные стандарты, материалы Интернет и отчетность исследуемого предприятия.

Методологическую основу исследования составили общенаучные и специальные методы, а именно: методы статистического анализа, методы группировки, сравнения, обобщения, социологический, комплексный и иные методы научного познания.

Структура исследования состоит из введения, основной части, включающей две главы, заключения, списка использованных источников и приложений.